การคั่วเมล็ดกาแฟสด

     การคั่วกาแฟคือกระบวนการที่ทำให้เมล็ดกาแฟอุณหภูมิสูงขึ้นจากระดับอุณหภูมิห้อง ไปจนถึง 200 – 230 องศาเซลเซียสหรือประมาณ 400–450 องศาฟาเรนไฮต์ในระหว่าง การคั่วน้ำและความชื้นที่อยู่ภายในเมล็ดกาแฟจะถูกไล่ออกไป ทำให้สีของเมล็ดกาแฟ เริ่มเปลี่ยนจากสีเขียวแห้ง ๆ เป็นสีเขียวมัน เงา แล้วกลายเป็นสีน้ำตาลซีด จากนั้นจะ ค่อย ๆ เข้มขึ้นตามลำดับ หากคั่วจนเข้มมาก ๆ น้ำมันที่อยู่ภายในเมล็ดกาแฟจะหลั่งออกมา และเคลือบเมล็ดกาแฟจนเป็นเงามัน

เมล็ดกาแฟที่คั่วสุกแล้วน้ำหนักจะเบาขึ้นประมาณ 20 เปอร์เซ็นต์ เนื่องจากน้ำและความชื้น ถูกไล่ออกไป แต่จะมีขนาดใหญ่ขึ้นประมาณ 1 เท่าตัวเลยทีเดียว ยิ่งคั่วเข้มมาก น้ำหนักก็จะ หายไปมาก แต่ขนาดก็จะใหญ่มากขึ้น

เครื่องคั่วกาแฟนั้นมีหลายแบบ หลายขนาด ตั้งแต่เครื่องคั่วขนาดเล็ก แบบที่ใช้ได้ตามบ้าน หรือห้องทดลอง ไปจนถึงขนาดกลางและขนาดใหญ่ แบบที่ใช้ในร้านหรือโรงงานอุตสาหกรรม ซึ่งมีทั้งแบบที่ใช้ความร้อนโดยตรง หรือแบบที่ใช้อากาศร้อนเป็นตัวทำให้เมล็ดกาแฟสุก

ผู้คั่ว หรือผู้ควบคุมเครื่องคั่ว (Roast Master) ต้องมีความเชี่ยวชาญในการดูสี หรือเทียบสีของ เมล็ดกาแฟที่คั่วได้ และจะต้องทราบถึงคุณสมบัติของเมล็ดกาแฟแต่ละชนิดเป็นอย่างดี จึงจะได้เมล็ดกาแฟคั่วที่มีคุณภาพ และรสชาติตามที่ต้องการ

ในขั้นตอนการคั่ว สีของเมล็ดกาแฟเป็นสิ่งสำคัญมาก เพราะโดยส่วนใหญ่เราจะใช้สีของ เมล็ดกาแฟที่คั่วแล้วเป็นตัวแบ่งระดับความเข้มของกาแฟ ซึ่งหมายถึงการบ่งบอกคุณสมบัติ และรสชาติของกาแฟด้วยเช่นกัน การแบ่งระดับความเข้มของกาแฟด้วยสีนั้นไม่มีกฎเกณฑ์ตายตัว ในแต่ละระดับจะมีชื่อ เรียกที่แตกต่างกันไป โดยทั่วไปแล้วจะแบ่งออกเป็น 4 ระดับ

ระดับการคั่วกาแฟ

ระดับแรกสุดคือ ระดับอ่อน หรือ Light Roast มีชื่อเรียกต่าง ๆ เช่น Half City หรือ Cinnamon Roast กาแฟที่คั่วระดับนี้จะมีสีน้ำตาลอ่อนคล้ายสีของซินนาม่อนหรืออบเชย นั่นเอง การคั่วระดับนี้ เรียกได้ว่าเป็นระดับการคั่วที่คงความหอมและคุณสมบัติดั้งเดิมของกาแฟไว้ได้ มากที่สุด ส่วนใหญ่แล้วจะมี Acidity หรือความเปรี้ยว สดชื่นสูง และมีรสฝาดอยู่มาก

ระดับปานกลาง หรือ Medium Roast ซึ่งในบางครั้งจะมีผู้เรียกว่า Full City บ้าง หรือ American บ้าง เมล็ดกาแฟจะมีสีน้ำตาลเข้มปานกลาง ให้รสชาติขมปนหวาน มีความเปรี้ยว เล็กน้อย เป็นระดับการคั่วที่ให้ความกลมกล่อมของกลิ่นและรสชาติของกาแฟได้ดีที่สุด

ระดับเข้ม หรือ Dark Roast และยังมีชื่อเรียกอื่น ๆ อีกเช่น Continental Roast หรือ Vienna Roast เมล็ดกาแฟที่คั่วในระดับนี้จะมีสีน้ำตาลค่อนข้างเข้ม มีรสชาติขม ปนหวานเล็กน้อยแต่ ไม่เปรี้ยว มีกลิ่นฉุนของกาแฟคั่วปนกับกลิ่นหอมของกาแฟแท้ ๆ

สุดท้ายคือระดับเข้มมาก หรือ Very Dark Roast ซึ่งยังเรียกกันไปต่าง ๆ อีก เช่น French Roast , Italian Roast หรือ Espresso เมล็ดกาแฟจะมีสีน้ำตาลเข้ม เกือบดำ มีน้ำมันเคลือบ อยู่จนมันเป็นเงา รสชาติค่อนข้างขม มีความหวานอยู่บ้างเล็กน้อย ไม่มีความเปรี้ยวหลงเหลือ อยู่เลย และมีกลิ่นกาแฟคั่วที่ฉุนกว่าระดับอื่น

อย่างไรก็ดี ไม่มีตัววัดที่แน่ชัดลงไปว่า การคั่วและสีในระดับต่าง ๆ นั้น ระดับใดจะได้รสชาติมาตรฐานที่สุด ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับความเหมาะสมกับชนิดของเมล็ดกาแฟดิบ วิธี ีการชงแบบต่าง ๆ รวมทั้งความพึงพอใจของผู้ดื่มอีกด้วย